说到羊肉，很多人第一反应就是：膻味。可是有人又说了“没有膻味还是真的羊肉吗？”海之隆告诉你，不是有膻味的才是真羊肉。与牛肉、鸡肉等肉类相比，羊肉的膻味明显，大部分消费者难以接受，严重影响了羊肉卷生产及其加工业的发展。

发展到今天，已经有很多工艺可以去除或避免出现膻味了。首先从羊肉膻味物质的来源说起。羊肉的膻味主要源于其脂肪中特有的某些脂肪酸，如4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等，这些脂肪酸主要存在于羊皮脂腺的分泌物、皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙脂肪中，对羊肉的气味特征起着很大的作用。此外，存在于脂肪中的挥发性烷基苯酚等酚类化合物对羊肉膻味的产生也有一定的作用，高浓度的硫苯酚具有特殊的焦硫气味，其存在更加重了羊肉的膻味。这是羊在自然生长中不可避免的存在。

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那么影响羊肉卷膻味物质产生的因素也决定了膻味的大小。

1. 年龄。随着羊年龄的增长，积累于皮下脂肪中的脂肪酸组成会发生变化，使其膻味加重。研究结果表明，引起羊肉膻味的短链脂肪酸和硬脂酸的含量都会随其年龄的增长而显著增加。

2. 品种和性别。对不同羊肉脂肪组织的特殊气味分析发现，绵羊脂肪的特殊气味与2-异丙基酚、 3，4-二甲基酚、百里酚、甲基异丙基酚及3- 异丙基酚的存在有关，山羊的膻味与4-甲基辛酸、4-甲基葵酸等带甲基侧链的脂肪酸及高浓度噻吩的存在有关，藏羊的膻味很小，几乎感觉不到。公羊肉比母羊肉或阉羊肉的气味可接受性明显较差，具有强烈的膻味。公羊的脂肪比母羊或阉羊的脂肪有更多的特征支链脂肪酸。

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