排酸可以说是提高肉品品质的有效手段，排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。低温排酸(0～ 4℃)可使肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质细嫩、鲜美，又能有效抑制微生物的生长繁殖，是生产高品质、低风险肉的重要工艺。

下面海之隆带大家了解一下排酸肉与普通肉的区别。

热鲜肉就是现宰现卖，没有经过任何降温处理的鲜肉。刚宰杀的生牛，肉温还能有40℃到 42℃左右的温度，这个温度恰好是微生物生长繁殖的好温床。加上运输或工具屠宰环境的污染，非常容易滋生细菌，安全性差。在屠宰过程中，牛经过一番惊恐和挣扎，体内释放一定量的乳酸，所以鲜肉口感和风味就更不那么理想了。

劲霸牛肉

排酸肉严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0 ℃～4℃。肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。

经过排酸后的肉的口感相比鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。

厚肚牛肉

从营养卫生的角度说，排酸肉是加工过程中最好的处理办法。

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