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排酸牛羊肉好吗?牛羊肉为什么要排酸?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.11.11

牛羊肉经过工厂加工后,再到商超、火锅店餐桌的牛羊肉卷都是经过排酸的牛羊肉。这样的牛羊肉口感更好,营养保留的也更全面。至于牛羊肉为什么要排酸?接下来海之隆带你了解一下。


中澳和鑫雪花肥牛

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所谓的排酸牛羊肉 准确地说,应叫做"冷却排酸牛羊肉" 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸牛羊肉的研究与推广,如今,排酸牛羊肉在发达国家几乎达到了100% 的市场占有率。

动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加 10-40倍,干燥缺乏弹性嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。 排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为 0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜。

排酸牛羊肉是活牛羊屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分),而我们“海之隆火锅牛羊肉”作为 5000+ 火锅店的选择,是严格按照国家标准进行排酸的。

利和鑫羔羊后腿卷

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经过排酸后的牛羊肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

再经先进的加工工艺,海之隆的排酸牛羊肉才会做成成品销往全国各地。

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