牛羊肉经过工厂加工后，再到商超、火锅店餐桌的牛羊肉卷都是经过排酸的牛羊肉。这样的牛羊肉口感更好，营养保留的也更全面。至于牛羊肉为什么要排酸？接下来海之隆带你了解一下。

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所谓的排酸牛羊肉 准确地说，应叫做"冷却排酸牛羊肉" 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸牛羊肉的研究与推广，如今，排酸牛羊肉在发达国家几乎达到了100% 的市场占有率。

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加 10-40倍，干燥缺乏弹性嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。 排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为 0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜。

排酸牛羊肉是活牛羊屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷— IMP(味精的主要成分)，而我们“海之隆火锅牛羊肉”作为 5000+ 火锅店的选择，是严格按照国家标准进行排酸的。

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经过排酸后的牛羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

再经先进的加工工艺，海之隆的排酸牛羊肉才会做成成品销往全国各地。

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