排酸牛羊肉好，但是好在哪里？很多人对这个问题的答案模棱两可。还有部分人甚至不知道“排酸牛羊肉”。说起来，其实排酸牛羊肉比鲜牛羊肉口味好，营养高，更有价值。但是牛羊肉为什么要排酸呢？

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什么是排酸牛羊肉？

排酸是活牛羊屠宰经自然冷却到常温后，将胴体送入排酸间，在一定的温度(始终严格处于 0-4℃)、湿度和风速下将牛羊肉 中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分) 的过程。

经过排酸后的牛羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到了无害化程度，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

牛羊肉为什么要排酸？

动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。

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排酸牛羊肉营养价值比普通牛羊肉高，且颜色柔和、滋味鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼。排酸牛羊肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

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