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牛羊肉经排酸后怎么样?口感如何?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.08.21

随着时代的发展,牛羊肉的处理技术也越来越先进。就拿排酸牛羊肉来说,无论是安全、口感,都很好的提升一步。

确切地说,所谓的排酸肉应该被称为“冷却排酸肉”。肉食后熟技术是现代肉类卫生学和营养学提倡的技术。上世纪60年代,发达国家就开始研究和推广排酸肉类产品,目前排酸肉类产品的市场份额接近 100%

中澳和鑫雪花肥牛

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在宰杀动物后,肌肉组织转变为适合食用的肉食,其过程包括肉食的直立、解僵和成熟。举例来说:动物死后,由于生物化学作用在体内产生了乳酸,如果不及时进行适当的冷却处理,乳酸在肌肉组织中的积累就会损害肉的品质。

市售新鲜肉类产品主要有:热鲜肉、冷冻肉类、排酸肉(又称冷鲜肉) 。热食鲜肉即食即售,未经任何冷却处理的鲜肉,在市场上占有较大的比重此种肉的缺点是宰杀后的肉质温度高,不能包装,裸露在外的肉摊出售,成为细菌的温床,污染肉源,使肉质下降,肉的硬度提高10-40倍,干无弹性的嫩度降低,味道味道不好。冰冻肉类,通常是在 -18℃以下冷冻,食用后再解冻,在这一过程中会导致肉细胞破裂,失水,影响肉味。排酸肉类也叫冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的胴体进行快速冷却处理,使胴体温度(以后腿肉为测量点 )24小时内降至0-4 ℃,并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃的生鲜。

排酸牛羊肉是活牛羊屠宰后经自然冷却至常温后,将胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下,将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,被分解为鲜味基苷 IMP (味精的主要成分),我们的“海之隆火锅牛羊肉”作为 5000+家火锅店的选择,严格按照国家标准排酸。

利和鑫手切羊排

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排酸后的牛羊肉口感大大改善,口感鲜嫩,肉质的酸碱度发生变化,最大限度地分解和排出代谢产物,实现无害化处理,同时改变肉质的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

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