随着时代的发展，牛羊肉的处理技术也越来越先进。就拿排酸牛羊肉来说，无论是安全、口感，都很好的提升一步。

确切地说，所谓的排酸肉应该被称为“冷却排酸肉”。肉食后熟技术是现代肉类卫生学和营养学提倡的技术。上世纪60年代，发达国家就开始研究和推广排酸肉类产品，目前排酸肉类产品的市场份额接近 100%。

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在宰杀动物后，肌肉组织转变为适合食用的肉食，其过程包括肉食的直立、解僵和成熟。举例来说：动物死后，由于生物化学作用在体内产生了乳酸，如果不及时进行适当的冷却处理，乳酸在肌肉组织中的积累就会损害肉的品质。

市售新鲜肉类产品主要有：热鲜肉、冷冻肉类、排酸肉(又称冷鲜肉) 。热食鲜肉即食即售，未经任何冷却处理的鲜肉，在市场上占有较大的比重此种肉的缺点是宰杀后的肉质温度高，不能包装，裸露在外的肉摊出售，成为细菌的温床，污染肉源，使肉质下降，肉的硬度提高10-40倍，干无弹性的嫩度降低，味道味道不好。冰冻肉类，通常是在 -18℃以下冷冻，食用后再解冻，在这一过程中会导致肉细胞破裂，失水，影响肉味。排酸肉类也叫冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的胴体进行快速冷却处理，使胴体温度(以后腿肉为测量点 )在24小时内降至0-4 ℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃的生鲜。

排酸牛羊肉是活牛羊屠宰后经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，被分解为鲜味基苷 — IMP (味精的主要成分)，我们的“海之隆火锅牛羊肉”作为 5000+家火锅店的选择，严格按照国家标准排酸。

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排酸后的牛羊肉口感大大改善，口感鲜嫩，肉质的酸碱度发生变化，最大限度地分解和排出代谢产物，实现无害化处理，同时改变肉质的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

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