海之隆作为专业火锅牛羊肉出品商，对于牛羊肉知识了解的比较全面。接下来海之隆带你了解一下，切开的牛肉流出是“血水”吗？

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牛羊在被屠宰过程中，会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛羊肉里是不会出现“血”这种混合物。

并且，血液中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛羊肉的肉汁没有这么浓郁的味道！

海之隆了解到，排酸后的牛羊肉里的红色液体有专门的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。 那些流出来的所谓“血水”，其实是肌红蛋白与水结合的混合液体。

牛羊肉中的肌红蛋白和水一起才构成了牛羊肉鲜嫩多汁的特性，使得牛羊肉更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。

肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少！

牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。而肌红蛋白本生就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8% 。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。

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溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛羊肉整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”，那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

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