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海之隆丨冷知识大揭秘——切开牛羊肉流出是“血水”吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.11.09

海之隆作为专业火锅牛羊肉出品商,对于牛羊肉知识了解的比较全面。接下来海之隆带你了解一下,切开的牛肉流出是“血水”吗?

中澳和鑫北极雪肥牛

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牛羊在被屠宰过程中,会经过放血的过程,将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉,仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛羊肉里是不会出现“血”这种混合物。

并且,血液中当中含有大量的二价铁离子,与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道,而牛羊肉的肉汁没有这么浓郁的味道!

海之隆了解到,排酸后的牛羊肉里的红色液体有专门的名称,叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。 那些流出来的所谓“血水”,其实是肌红蛋白与水结合的混合液体。

牛羊肉中的肌红蛋白和水一起才构成了牛羊肉鲜嫩多汁的特性,使得牛羊肉更加美味。而它作为一种优质的蛋白质,对于人体也有非常的补充作用,肌红蛋白富含铁元素,有补血的功效。

肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别,有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上,两者的区别是肌红蛋白含量的多少!

牛肉之所以被称为“红”,意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白,才能提供大量的有氧运动所需。而肌红蛋白本生就是红色的,所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多,肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8% 。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。

中澳和鑫雪花肥牛

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溶在肉汁里的肌红蛋白,如果缺少了这些红色液体,也表示流失了一定的肉汁,从而影响牛羊肉整体美味的平衡。因此,不要惧怕“血水”,那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说,在烹饪阶段能保留更多的汁水,就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

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