羊肉卷作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品，越来越受到人们的追棒。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉卷特有的风味——膻味是从哪里来的呢？

利和鑫草原羊排卷

食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉，包括滋味和香味。

羊肉卷香味的主体成分是羰基化合物及 C8－C10的不饱和脂肪酸，而羊脂肪的甲基支链饱和脂肪酸（如4 －甲基辛酸、4－乙基辛酸、4－甲基壬酸等）是形成羊肉特殊风味 ——膻味的主要贡献物质。

Ha等指出，羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类，对羊肉风味有很大的贡献，酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。

那么影响羊肉风味的因素主要包括那些呢？

1.遗传因素

这是最主要的影响因素。遗传因素决定了不同类型的动物肉具有不同的风味，如羊、猪、牛、鸡、鱼、兔等风味各不相同。即便是同一类型的动物，由于其品种、性别不同，肉的风味差异也较大，如山羊肉比绵羊肉膻味浓。

研究发现，绵羊脂肪特殊风味与2－异丙基酚、百里酚、3 ，4－二甲基酚、甲基异丙基酚及3－异丙基酚有关，山羊的膻味与 4－甲基辛酸、4－甲基壬酸等带甲基侧链的脂肪酸有关，公山羊的膻味可能与噻吩有关。

性别对风味的影响，与性激素产生、代谢的遗传控制以及对脂类物质组成、代谢的影响有关；未去势或晚阉的公羊肉具有强烈的性气味，主要是不饱和类固醇物质所致。

利和鑫尚品羔羊板

2.羊的年龄

羊的年龄对肉品风味也有影响，羊肌肉的组成随年龄增大而发生比较大的变化，从而进一步影响肉品风味。

当动物生长到一定阶段时，其肉品风味则会比较稳定。一般来说，羊越老，蒸煮时其风味越浓，而羔羊肉加热时则基本没有膻味。

海之隆利和鑫精制羔羊系列的羊肉卷精选新西兰小羔羊肉，基本无膻味，奶香味足，欢迎品鉴！

河南海之隆冷冻食品有限公司专注火锅牛羊肉15年，绿色天然好口感，真材实料有保障。专业火锅牛羊肉，认准三好海之隆！咨询客服，了解更多新品报价！

免责声明：文章部分信息来源于网络，如有侵权，请联系客服删除！