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不一样的羊肉卷——风味从何而来?(一)

返回列表 来源: 发布日期: 2020.10.26

羊肉卷作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品,越来越受到人们的追棒。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉卷特有的风味——膻味是从哪里来的呢?

利和鑫草原羊排卷

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食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉,包括滋味和香味。

羊肉卷香味的主体成分是羰基化合物及 C8C10的不饱和脂肪酸,而羊脂肪的甲基支链饱和脂肪酸(如4 -甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等)是形成羊肉特殊风味 ——膻味的主要贡献物质。

Ha等指出,羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类,对羊肉风味有很大的贡献,酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。

那么影响羊肉风味的因素主要包括那些呢?

1.遗传因素

这是最主要的影响因素。遗传因素决定了不同类型的动物肉具有不同的风味,如羊、猪、牛、鸡、鱼、兔等风味各不相同。即便是同一类型的动物,由于其品种、性别不同,肉的风味差异也较大,如山羊肉比绵羊肉膻味浓。

研究发现,绵羊脂肪特殊风味与2-异丙基酚、百里酚、3 4-二甲基酚、甲基异丙基酚及3-异丙基酚有关,山羊的膻味与 4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等带甲基侧链的脂肪酸有关,公山羊的膻味可能与噻吩有关。

性别对风味的影响,与性激素产生、代谢的遗传控制以及对脂类物质组成、代谢的影响有关;未去势或晚阉的公羊肉具有强烈的性气味,主要是不饱和类固醇物质所致。

利和鑫尚品羔羊板

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2.羊的年龄

羊的年龄对肉品风味也有影响,羊肌肉的组成随年龄增大而发生比较大的变化,从而进一步影响肉品风味。

当动物生长到一定阶段时,其肉品风味则会比较稳定。一般来说,羊越老,蒸煮时其风味越浓,而羔羊肉加热时则基本没有膻味。

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