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不一样的羊肉卷——风味从何而来?(二)

返回列表 来源: 发布日期: 2020.10.26

羊肉卷区别于别的肉类口感,那么不一样的风味从何而来呢?上篇讲了膻味受遗传因素和羊龄影响,那么影响羊肉风味的因素还包括哪些呢?

利和鑫精制羔羊卷

利和鑫精制羔羊卷

1.饲养与营养因素

在品种相同的条件下,饲养方式对羊肉卷风味具有决定性作用,在很大程度上影响羊脂中的脂肪酸含量、组成及其他脂溶性成分,而这些物质与羊肉风味具有一定的关系。

研究发现,在放牧条件下,生长速度慢的羊的肉品风味和气味比生长速度快的要大。饲料对羊肉风味的影响主要是一些挥发性物质在起作用。

事实证明,饲喂大蒜、地椒、熏衣草、沙葱等药草可显著改善羊肉风味。

2.屠宰前后的因素

屠宰前各种应激(营养、运输、羊群重组等)可引起羊肌肉中糖原的消耗,最终生成pH值偏高的肉,使得肉品风味较差。

原因可能是pH值低的肉品,其脂质更容易水解产生风味前体物质,而pH 值高的肉品,其系水力影响挥发性化合物的释放和风味感觉的作用,并会造成在受热后硫化氢的释放量增加。

屠宰后的肉在高温条件下,长时间氧化以及贮藏环境中的气味因素,对肉品风味的影响也很大。

利和鑫手切羊排

利和鑫手切羊排

3.烹调方式

温度的增加有利于美拉德反应和脂类氧化而形成风味物质,较高的温度不仅可加速各种反应的速度,而且可加速肉中游离氨基酸和其他风味前体物质的释放速度。

研究发现,不同烹调温度会带来一定的风味差异,温度升高能导致风味增加。与微波炉相比,传统烹调方式能产生更宜人的风味,其原因可能是微波炉中空气的缺乏抑制了美拉德反应。

利和鑫精制羔羊系列羊肉卷很好的避免了这种膻味,奶香味的羊肉卷深受儿童和老人的喜爱。

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