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鲜牛羊肉与冷却牛羊肉品质差异有哪些?了解即可

返回列表 来源: 发布日期: 2020.09.09

牛羊肉除了是市面上常见的冷冻牛羊肉卷外,还有鲜牛羊肉和冷却牛羊肉之分。接下来海之隆带你了解一下鲜牛羊肉与冷却牛羊肉的品质区别在哪里。

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1.食用品质

由于生鲜肉僵直前肌肉中肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌球蛋白呈分离状态,因此烹调后肉质细嫩。宰后僵直导致肉嫩度下降,但在解僵成熟过程中又逐渐得到改善。贮藏温度直接影响畜禽宰后的成熟进程。鲜牛羊肉在货架期内能够保持较好的色泽品质,而冷却牛羊肉的色泽则主要与包装形式有关。僵直前鲜牛羊肉的持水能力总体优于解僵成熟的冷却牛羊肉。成熟过程会增加牛肉中风味物质的种类和含量。因此,鲜牛羊肉和冷却牛羊肉在风味品质上存在明显不同。

2.加工品质

不同的加工方式导致鲜牛羊肉和冷却牛羊肉的优势不同。僵直前的生鲜肉具有较高的pH值、持水能力、蛋白质溶解性和乳化特性,生产肉糜制品时,可降低加工损失,制得的产品具有较高的出成率和较好的质构特性(硬度、黏性和耐嚼性)。然而,关于生鲜肉僵直前与僵直后嫩度差异的研究结果并不一致。僵直前肌肉比僵直后肌肉的盐溶性蛋白含量高 69.9%。僵直前肌肉中添加1.0%食盐加工的香肠与僵直后添加 1.5% 食盐制备的香肠具有相同的质构特性。鲜牛羊肉在保水性、乳化特性、凝胶特性、制肠特性等方面显著优于冷却牛羊肉,而冷却牛羊肉在烤制后的嫩度品质等方面则优于鲜牛羊肉。

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3.营养品质

生鲜肉的营养品质在宰后过程中不断发生变化,矿物质、游离氨基酸等营养物质会随滴水损失而流失;脂质在贮藏过程中会产生氧化现象;蛋白质在解僵成熟过程中也会发生一定程度的氧化和降解。

4.其他

与冷却牛羊肉相比,将处于僵直前的鲜牛羊肉直接投放市场的销售成本更低,由于没有冷却加工环节,因此可显著降低冷却损耗(约1.5%)、滴水损失(约 0.6%)、节约冷却空间(最多可达55%)和电力成本,同时可加快肉的周转和提高产量。然而, 鲜牛羊肉容易腐败变质则成为了经营者们非常关注的问题。

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