经常听海之隆说，海之隆牛肉经过 排酸等多道工序，但很多人还是很疑惑，到底什么是排酸牛肉，排酸牛肉 到底有哪些好处呢？今天，海之隆 就带大家具体来学习一下。

牛肉为什么要排酸

一直以来，人们都认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年 的研究发现：牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使酮体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖酵解作用下，使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康。

状元牛肉

那么牛肉要怎样排酸呢？

冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃) ，湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒 )下，放置24—72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质—— 基苷(即IMP，味精的主要成份 )，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重 18-20%的体液)。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

惠中雪

那么，排酸牛肉具体有什么好处？我们如何区分我们买到的牛肉到底有没有排酸呢？下期海之隆继续给您分析。

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