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为什么牛肉要排酸?牛肉应该怎么排酸?(上)

返回列表 来源: 发布日期: 2022.09.19

经常海之隆说,海之隆牛肉经过 排酸等多道工序但很多人还是很疑惑,到底什么是排酸牛肉,排酸牛肉 到底有哪些好处呢?今天,海之隆 就带大家具体来学习一下。

牛肉为什么要排酸

一直以来,人们认为刚屠宰的牛,肉质新鲜美味,有益健康,但经过科学家多年 研究发现:牛被屠宰后,其血液不能再为各部位细胞提供氧气,但细胞此时并未死亡,还在进行无氧呼吸,这就使酮体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,同时在糖酵解作用下,使肉品产生浓重的香味,真正达到美味营养和绿色健康。

状元牛肉

状元牛肉

那么牛肉要怎样排酸呢?

冷却排酸,这是一个非常复杂的生物化学过程,根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃) ,湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/ )下,放置24—72小时,将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质—— 基苷(IMP,味精的主要成份 ),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重 18-20%的体液)。同时,冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

惠中雪

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那么,排酸牛肉具体有什么好处?我们如何区分我们买到的牛肉到底有没有排酸呢?下期海之隆继续给您分析。

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