为啥涮羊肉卷的时候锅里会起沫？作为半个牛羊肉人，每次吃火锅，都有朋友问我，为什么他们涮羊肉卷的时候锅里总是起沫？这起沫的羊肉卷到底是好羊肉卷还是假羊肉卷？

这是因为羊肉卷的毛细血管内残留的血液没有排干净。

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火锅涮羊肉卷我们可以分为鲜切羊肉卷和冷冻羊肉卷，冷冻羊肉卷一般都会有排酸的过程，就是羊肉卷 在分割后打卷前会倒挂在一个恒温室24小时，让血液自动流干净。

而鲜羊肉卷则没有这个过程，所以鲜羊肉卷下锅后起沫多是因为血液没有排干净。排酸不仅仅排清残留的血液，还可以将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP( 味精的主要成分)。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

所以朋友在选购羊肉卷的时候可以注意一下这个问题了，根据自己的爱好和口味来选择哪种羊肉卷了。

那么接下来我来教大家如何分辨真假羊肉卷，确切的说是质量好与差的羊肉卷。

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根据当今国家的法律和食药监局的规定，在正规渠道购买的羊肉卷基本不会有掺其他肉的，但根据羊肉卷的产地、羊的年龄段、羊分割的部位来细分，也会有不同口味和口感的羊肉卷。

根据羊肉卷的产地来分，我们经常吃的有内蒙古巴盟（巴彦淖尔）、内蒙古锡盟（锡林郭勒）、进口（新西兰、澳大利亚）以及陕甘宁等地的羊肉卷。

根据羊的年龄来分，有羔羊肉卷（6-8个月）和大 羊肉卷（8个月以上）的。

根据羊分割的部位来分，我们常吃的有羊肩肉、羊排肉和羊腿肉。

但无论怎么分，都离不开羊肉卷的肥瘦之说。但不一定好羊肉卷就一定是瘦的，肥一些的就是不好的。根据部位不同，羊肉卷的肥瘦比是不一样的。

羊排部位的肉本身就比较肥，但口感是最嫩的，羊腿肉则相对于瘦一些，但口感就比较紧致，而一般大家常说的咀嚼不烂的肉，一般就是大羊肉卷（老羊）。

而通过肉眼观察，在肉片上面有一些类似晶体的细纹，则明显是注水的结晶，这种肉可以直接pass了。通过肉眼与品尝，希望能帮助大家选到最适合自己的火锅羊肉卷。

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