知道海之隆的朋友们，对排酸这个词肯定不会感到陌生了。排酸能使牛肉肉质更加软嫩，但是你了解什么是排酸么？排酸应该怎么排么？

今天海之隆就带大家来了解一下排酸。

在牛被屠宰的几小时后， 血液流失，体细胞失去了血液供氧，开始进行无氧呼吸，乳酸就是由此而生的。乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉也会随之收缩，对牛肉的风味和口感造成一定影响，此时就需要 “排酸”来放松胴体肌肉。

 

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       虽然从字面意义上看，“排酸” 是指将牛肉中的“酸”排出，但实际上是指使牛肉酸碱度发生改变，进而提升口感。  如果用香蕉来通俗地比喻，那么牛只刚屠宰后的“僵直期” 就如同香蕉刚摘下时的“绿皮期”，果肉太硬，口感欠佳。为了提升口感，香蕉需要放置变软，那么牛肉也需要通过排酸来 “解僵”。
    排酸需要在一定的温度、湿度和风速下，将牛胴体吊挂24-48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。  
    整个排酸过程中，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即 IMP，味精的主要成份），牛肉的酸碱度发生改变，新陈代谢产物也会被最大程度的分解和排出。 当牛胴体 PH值从开始的7~7.2降到5.5~5.8 的弱酸性时，“解僵”结束， 这个时候“排酸”就 完成了。

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