牛羊肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。虽然价格不便宜，但也在食用肉上面占据了半壁江山！那么对于牛羊肉，是排酸的好还是新鲜的牛羊肉好呢？

早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了 100%的市场占有率。接下来海之隆带你分析一下排酸牛羊肉，之后你就能发现哪种牛羊肉更适合你！

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一、什么是酸？

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸，这时的牛羊肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性。

二、怎样排酸？

1、剔骨

分割前，胴体先预冷排酸，牛羊肉进入0～ 4℃库冷却48-72小时后， 当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割。

2、分割

分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛羊肉原则上按部位分割。

3、冷冻保存

牛羊肉冷冻在 -23℃库中进行冷冻24小时， 当肉体中心温度达-18℃以下时，更换包装后移入 -18℃冷藏库中冷藏。

三、排酸的原理

牛胴体进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到 0℃—4℃）、在湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。同时，牛羊肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下， 分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

四、排酸的好处

排酸牛羊肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻。排酸过程能减少肉中有害物质的含量，低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。

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总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选！海之隆的火锅牛羊肉都是经过排酸过程的优质牛羊肉，给火锅店以安全的品质，提供最强有力的保障！

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