肉品摆盘不好看？出品不稳定？很多时候要考虑是不是缓化时间没有控制好，肉类的缓化对肉类的摆盘影响还是很大的。那具体应该怎么缓化，以及一些缓化完成的标准，海之隆今天就针对这一问题做一个分享。

一，肉品缓化时间：1.（夏季）羊肉 0-5 ℃冷藏柜放置40分钟，（冬季）房间自然缓滑40分钟即可，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻 10分钟，防止外侧部位缓化过软。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1 个小时，（冬季）房间自然缓滑45分钟，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10 分钟，防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑，眼肉等块型更大的，缓化时间更久，注意不要表面软中心硬（夏季）在冷藏柜1小时左右，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻 10分钟。

4.商超用立刀切片机，不用缓化，可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

二，肉品缓化程度的判断标准！

海之隆建议 用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎动就可以刨切了。

如果缓滑不够，肉中间部位僵硬，刨切机器的声音会特别的响，

像在切冰块一样，肉片也容易开裂，不成型。

三，刨切肉品的厚度

标准块型：

牛肉切片 （1-1.2mm） -- （1.4mm）

羊肉切片 （0.8-1mm） --  (1.2 mm  )  

非标准块型：

牛肉切片   (0.8-1.2mm)--(1.4-3mm）

中澳和鑫301肥牛一号

四，肉品缓化程度不正确会出现什么情况

A-缓化时间过长出现什么情况？

如果肉品缓化时间过长，肉的油面会开裂，刀片粘连带肉（切不断），肉块边缘出现切口不平整，不成卷，肉下锅就散。

B-缓化时间短了出现什么情况？

缓化时间短，肉中间部位容易开裂，肉片两边厚，中间薄，易碎，易散。颜色淡，有肉片表面有冰颗粒。

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