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牛羊肉缓化时间及缓化标准,你知道么?

返回列表 来源: 发布日期: 2022.05.25

肉品摆盘不好看?出品不稳定?很多时候要考虑是不是缓化时间没有控制好,肉类的缓化对肉类的摆盘影响还是很大的。那具体应该怎么缓化,以及一些缓化完成的标准,海之隆今天就针对这一问题做一个分享。

一,肉品缓化时间:1.(夏季)羊肉 0-5 ℃冷藏柜放置40分钟,(冬季)房间自然缓滑40分钟即可,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟,防止外侧部位缓化过软。

2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1 个小时,(冬季)房间自然缓滑45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟。

4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

利和鑫520羊后腿肉卷

二,肉品缓化程度的判断标准!

海之隆建议 尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。

如果缓滑不够,肉中间部位僵硬,刨切机器的声音会特别的响,

像在切冰块一样,肉片也容易开裂,不成型。

三,刨切肉品的厚度

标准块型:

牛肉切片 1-1.2mm -- 1.4mm

羊肉切片 0.8-1mm --  (1.2 mm  )  

非标准块型:

牛肉切片   (0.8-1.2mm)--(1.4-3mm

中澳和鑫301肥牛一号

中澳和鑫301肥牛一号

四,肉品缓化程度不正确会出现什么情况

A-缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

B-缓化时间短了出现什么情况?

时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

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