肉品摆盘不好看?出品不稳定?很多时候要考虑是不是缓化时间没有控制好,肉类的缓化对肉类的摆盘影响还是很大的。那具体应该怎么缓化,以及一些缓化完成的标准,海之隆今天就针对这一问题做一个分享。
一,肉品缓化时间:1.(夏季)羊肉 0-5 ℃冷藏柜放置40分钟,(冬季)房间自然缓滑40分钟即可,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟,防止外侧部位缓化过软。
2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1 个小时,(冬季)房间自然缓滑45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。
3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟。
4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。
利和鑫520羊后腿肉卷
二,肉品缓化程度的判断标准!
海之隆建议 用尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。
如果缓滑不够,肉中间部位僵硬,刨切机器的声音会特别的响,
像在切冰块一样,肉片也容易开裂,不成型。
三,刨切肉品的厚度
标准块型:
牛肉切片 (1-1.2mm) -- (1.4mm)
羊肉切片 (0.8-1mm) -- (1.2 mm )
非标准块型:
牛肉切片 (0.8-1.2mm)--(1.4-3mm)
中澳和鑫301肥牛一号
四,肉品缓化程度不正确会出现什么情况
A-缓化时间过长出现什么情况?
如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。
B-缓化时间短了出现什么情况?
缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。
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