排酸牛肉其实就是日常很常见的肉。屠宰完毕后，即刻将体送入排酸库的新鲜肉。冷鲜肉要求在一定的温度 (24小时内降温至0°C-4C) 风速下吊挂，以促进酮体内的乳酸分解挥发。

那么排酸后的牛肉会有什么变化呢？

1.经过排酸的牛肉 ，在口感会更加有嚼劲，味道鲜嫩。

2.排酸可以改变肉的结构，有利于人体消化吸收。

3.排酸可以很多程度的减少牛肉中的有害物质。

4.低温情况下，可以很大程度的抑制微生物对肉质的污染。

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排酸牛肉 和不排酸牛肉怎么区分？

1、闻气味

由于排酸牛肉一般牛膻味都比较淡，所以如果站在牛肉旁边就能闻到明显牛膻味的，这种肉肯定不是排酸牛肉，可能是不排酸牛肉或别的不好的肉，需要进一步往下判断;

2、看颜色

由于排酸牛肉的色泽一般都比较亮，肉色看着不显暗沉，并且牛肉表面不会有明显血水，如果您看到的牛肉色泽发黑，表面有明显血水一般都是不排酸牛肉，这种牛肉有好有坏，所以也建议进一步往下判断;

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3、压肉质

由于排酸牛肉一般肉质比较香软Q弹，所以用手直接摁压肉质会感觉比较软弹，一般按下去会马上反弹，而且因为没有血水所以按完不会粘手，而不排酸牛肉肉质比较紧实厚重，用手压比较吃力且不容易回弹，压完了会感觉手感比较粘，这种牛肉购买的话要认真考虑。

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