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牛肉卷出自牛的哪个部位肉?海之隆带你了解一下

返回列表 来源: 发布日期: 2021.04.15

牛肉卷出自牛的哪个部位肉?刨切后的牛肉卷看着大都一样,但是你知道吗?出自不同的部位肉的牛肉卷,会有很大不同的。接下来海之隆带你了解一下。

中澳和鑫301肥牛一号

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上至西式大餐、下到快餐汉堡,牛肉都是当仁不让的主角。

牛肉不是舶来品,由《庄子》中庖丁解牛的典故,和《淮南子·齐训篇》“一牛之体,齐味万方”的见解,便可知国人食牛由来已久。

偌大一头牛,牛肉卷的肉质自然也是因部位而异,从牛上脑到牛臀,从牛腹肉到牛蹄,各有特点,在滋味和口感上有很大区别,因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。

牛肩肉

牛的背肩部是经常运动的部位,由互相交叉的两块肉组成,油脂分布适中,结实而富有弹性,纤维较细,口感滑嫩,能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,做咖喱牛肉。

辣椒条

牛辣椒条位于牛肩胛骨前部,在肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒,因此被形象地称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

牛上脑

牛上脑,指的是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部,特点是肉质细嫩多汁,肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高。上脑出的牛肉卷是涮火锅的首选,亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽,乳香浓郁。

眼肉

说到牛眼肉,懂行的人立刻会说一个字——嫩!最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球后面的那点牵动眼球运动的肌肉。

不过,现在我们很多时候吃到的牛眼肉,其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。

牛胸肉

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高。

这种大块的味道口感丰富的牛胸肉通常会用腌制或者熏烤的方法来加工,但同时它也是一种极其适合文火慢炖的食材。

外脊(西冷)

为脊侧两边的条状肉,贯穿整个脊背,所以又称为通脊,位于上脑之后,三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

中澳和鑫运动牛肉正官雪

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里脊(牛柳或菲力)

是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位,最适于生拌、熘炒、烧烤,也可薄切做涮牛肉。

牛臀肉

牛臀肉即牛屁股上的红肉,脂肪含量少,肉质柔软,口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做,这个部位也可用来爆炒,或烧烤,做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧。牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。

牛霖

又称和尚头,位于牛后腿股骨前和内外两侧,沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀,属于纯瘦肉型。

黄瓜条

也称“底板”,位于牛后腿股外侧,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗,适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒,也可以用它自己制作手工牛肉干。

米龙

位于牛后腿股内侧,沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉,一盒有一到两块的样子,肉瘦也易于加工。

看到这里,你是否对牛肉卷出自哪个部位肉有更清晰的了解了吗?

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