有些人在买牛肉卷的时候会注意牛肉卷的颜色是否正宗，比较好卖的就是鲜红的牛肉颜色。如果有些牛肉出现其他颜色，比如黑色、紫红色等，这些牛肉卷就会无人问津。

是什么因素导致了明明是正牌牛肉卷却有不一样的颜色呢？实际上，牛肉的颜色变化和两个因素有关，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纤维。

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1、牛肉的氧化

牛肉卷端上桌后，放的时间长点就会流出一些血水，实际上，这些“血水”是牛肉的肌红蛋白，这些肌红蛋白影响着牛肉的口感。

肌红蛋白和空气里的氧发生化学反应，就会影响到牛肉的颜色了。接触的氧气越多，牛肉的颜色越深，当一块牛肉暴露在空气中时间越长，这块牛肉的颜色就会趋向于棕色，看起来好像变质，实际上牛肉依然是可以安全食用的，只是颜色看起来不招人喜欢了。这就像是我们吃苹果一样，咬过一口的苹果暴露在空气中，果肉很快就会氧化变成棕黑色，虽然看起来不太好看，但苹果还可以吃的。

有些人还会看到一些偏紫色的牛肉，那些牛肉其实是从真空包装中取出来不久。真空包装里往往抽取掉空气，肌红蛋白无法和氧气进行反应，使得牛肉的颜色看起来更偏向紫色。这种情况下，只需要把牛肉从真空包装中解放出来，放在常温里等一会儿，牛肉的颜色就会慢慢恢复。

2、牛肉的肌肉纤维

即使是同一头牛，它身上不同部位的牛肉肌肉纤维都是不同的。肌肉纤维是另一个影响牛肉颜色的因素，纤维有粗细之分，不同的肌肉部位有自己不同的颜色，各个部位的牛肉颜色变化也有快慢之分。所以牛肉屠宰过程中就会经历一次不一样的颜色之旅。

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另外，也有一些朋友在吃牛肉卷的时候会发现，牛肉出现了荧光色，有时候泛着绿光，其实这荧光色是自然反应。牛肉本身的纹理组织、脂肪的分布，再加上切割和光线，使得牛肉像是泛着金属光泽。如果是卤过的牛肉，那就更经常会出现荧光色了，牛肉的肉质收紧也是出现荧光色的一个原因。

虽然牛肉卷出现了不同于鲜红色的颜色，但是还是安全可靠的真牛肉，这点大家可以放心食用牛肉了。

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