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牛肉变色也能吃?牛肉变色是变质?揭秘:荧光色的牛肉也能吃!

返回列表 来源: 发布日期: 2020.12.02

有些人在买牛肉卷的时候会注意牛肉卷的颜色是否正宗,比较好卖的就是鲜红的牛肉颜色。如果有些牛肉出现其他颜色,比如黑色、紫红色等,这些牛肉卷就会无人问津。

是什么因素导致了明明是正牌牛肉卷却有不一样的颜色呢?实际上,牛肉的颜色变化和两个因素有关,一是牛肉的氧化,二是牛肉的肌肉纤维。

中澳和鑫运动牛肉正官雪

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1、牛肉的氧化

牛肉卷端上桌后,放的时间长点就会流出一些血水,实际上,这“血水”是牛肉的肌红蛋白,这些肌红蛋白影响着牛肉的口感。

肌红蛋白和空气里的氧发生化学反应,就会影响到牛肉的颜色了。接触的氧气越多,牛肉的颜色越深,当一块牛肉暴露在空气中时间越长,这块牛肉的颜色就会趋向于棕色,看起来好像变质,实际上牛肉依然是可以安全食用的,只是颜色看起来不招人喜欢了。这就像是我们吃苹果一样,咬过一口的苹果暴露在空气中,果肉很快就会氧化变成棕黑色,虽然看起来不太好看,但苹果还可以吃的。

有些人还会看到一些偏紫色的牛肉,那些牛肉其实是从真空包装中取出来不久。真空包装里往往抽取掉空气,肌红蛋白无法和氧气进行反应,使得牛肉的颜色看起来更偏向紫色。这种情况下,只需要把牛肉从真空包装中解放出来,放在常温里等一会儿,牛肉的颜色就会慢慢恢复。

2、牛肉的肌肉纤维

即使是同一头牛,它身上不同部位的牛肉肌肉纤维都是不同的。肌肉纤维是另一个影响牛肉颜色的因素,纤维有粗细之分,不同的肌肉部位有自己不同的颜色,各个部位的牛肉颜色变化也有快慢之分。所以牛肉屠宰过程中就会经历一次不一样的颜色之旅。

中澳和鑫306香香肥牛

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另外,也有一些朋友在吃牛肉卷的时候会发现,牛肉出现了荧光色,有时候泛着绿光,其实这荧光色是自然反应。牛肉本身的纹理组织、脂肪的分布,再加上切割和光线,使得牛肉像是泛着金属光泽。如果是卤过的牛肉,那就更经常会出现荧光色了,牛肉的肉质收紧也是出现荧光色的一个原因。

虽然牛肉卷出现了不同于鲜红色的颜色,但是还是安全可靠的真牛肉,这点大家可以放心食用牛肉了。

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