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冷冻牛羊肉和冷却牛羊肉是一种肉吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.09.09

冷冻牛羊肉 是指羊宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃ 以下储存,深层肉温达-6℃以下的羊肉。优质的 冷冻牛羊肉一般在-28℃-40℃ 急冻,肉质、香味与新鲜羊肉或冷却羊肉相差不大;若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为 冷冻牛羊肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻牛羊肉,其保存期都较长,故被广泛采用。

中澳和鑫雪花肥牛

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相比较来说,冷冻牛羊肉和冷却牛羊肉是不一样的。

冷却牛羊肉是指牛羊屠宰后经冷却处理,在 24 h内使肉的中心温度降低到04 ℃并在此环境中贮存的鲜肉。冷却牛羊肉经历了充分的冷却成熟过程,且需在0 4℃条件下贮运。上世纪90年代我国开始开展冷却肉加工的相关研究工作。NY/T 1565 2007《冷却肉加工技术规范》和NY/T 3224 2018《畜禽屠宰术语》中分别规定了冷却肉的加工技术规范和定义,要求畜禽宰后胴体应在1 h内进入冷却间,并在 24 h内中心温度降低到04 ℃,应维持冷却成熟温度04℃,相对湿度 85%90%,牛和羊胴体成熟时间分别不少于72 48 h,且在后续包装、贮藏、流通和销售过程中温度始终保持在0 4℃范围内。此外,还制定了NY/T 6332002 《冷却羊肉》等国家和行业标准。

利和鑫手切羊排

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目前我国大部分企业虽生产、加工和销售冷却肉,但大多数企业仅对畜禽胴体进行适当降温,然后通过冷链运输和销售,这种肉虽经过了人工冷却处理,但没有经历充分的冷却成熟,一直处于僵直前阶段,因此这种肉仍保持一定温度,与冬季屠宰的热鲜肉没有明显区别(冬季屠宰存在自然冷却过程),因此仍属于热鲜肉。由此可见,仅从“屠宰后是否经过人工冷却过程”来定义热鲜肉存在明显不足,应根据畜禽宰后肉的生理生化状态来界定热鲜肉的本质属性,与是否经过人工冷却处理无关,即经过人工冷却过程而处于僵直前状态的肉应该还是热鲜肉;而经过自然冷却过程(如冬季)处于解僵成熟阶段的肉,就不能称为热鲜肉,能否称为冷却肉要根据其是否符合冷却肉的定义和内涵。

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