冷冻牛羊肉 是指牛羊宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃ 以下储存，深层肉温达-6℃以下的牛羊肉。优质的 冷冻牛羊肉一般在-28℃至-40℃ 急冻，肉质、香味与新鲜牛羊肉或冷却牛羊肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为 冷冻牛羊肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻牛羊肉，其保存期都较长，故被广泛采用。

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相比较来说，冷冻牛羊肉和冷却牛羊肉是不一样的。

冷却牛羊肉是指牛羊屠宰后经冷却处理，在 24 h内使肉的中心温度降低到0～4 ℃并在此环境中贮存的鲜肉。冷却牛羊肉经历了充分的冷却成熟过程，且需在0～ 4℃条件下贮运。上世纪90年代我国开始开展冷却肉加工的相关研究工作。NY/T 1565 —2007《冷却肉加工技术规范》和NY/T 3224— 2018《畜禽屠宰术语》中分别规定了冷却肉的加工技术规范和定义，要求畜禽宰后胴体应在1 h内进入冷却间，并在 24 h内中心温度降低到0～4 ℃，应维持冷却成熟温度0～4℃，相对湿度 85%～90%，牛和羊胴体成熟时间分别不少于72 、48 h，且在后续包装、贮藏、流通和销售过程中温度始终保持在0～ 4℃范围内。此外，还制定了NY/T 633—2002 《冷却羊肉》等国家和行业标准。

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目前我国大部分企业虽生产、加工和销售冷却肉，但大多数企业仅对畜禽胴体进行适当降温，然后通过冷链运输和销售，这种肉虽经过了人工冷却处理，但没有经历充分的冷却成熟，一直处于僵直前阶段，因此这种肉仍保持一定温度，与冬季屠宰的热鲜肉没有明显区别（冬季屠宰存在自然冷却过程），因此仍属于热鲜肉。由此可见，仅从“屠宰后是否经过人工冷却过程”来定义热鲜肉存在明显不足，应根据畜禽宰后肉的生理生化状态来界定热鲜肉的本质属性，与是否经过人工冷却处理无关，即经过人工冷却过程而处于僵直前状态的肉应该还是热鲜肉；而经过自然冷却过程（如冬季）处于解僵成熟阶段的肉，就不能称为热鲜肉，能否称为冷却肉要根据其是否符合冷却肉的定义和内涵。

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