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冷冻牛肉知多少?干货来了

返回列表 来源: 发布日期: 2020.04.25

冷冻牛肉,指的是通过预冷,使牛肉在零下18 ℃以下急冻数小时,深层牛肉温度起码达到零下6℃以下。 牛肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶,牛肉冻品的体积,在冻结后也会增大。以此,则可以大幅度延长牛肉冻品储存时间。

当然,冷冻牛肉也不是随随便便说冻住了就是冷冻牛肉了。品质较好的 冷冻牛肉”对于保存温度是有严格要求的。比如,可能由于一系列的客观因素,工厂设备有限,冷库温度不够低。在新鲜牛肉到冷冻牛肉的过程中,冷冻速度过慢,会造成肌牛肉内部的血水(细胞液)流出。


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要知道,当牛肉被冻结时,肌牛肉中形成的冰结晶必然要对肌牛肉组织产生一定的机械压力。零下40℃的急速冻结,由于生成的冻结晶较小较密集,相对由此所产生的压力不大。并且由于肌 肉具有一定的弹性,急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。但如果是缓慢冻结,冷冻环境为零下18℃左右,有的甚至还达不到零下18 ℃。那么牛肉质纤维中形成的冰结晶必然体积会大,且分布也不均匀,因而冰结晶所产生的压力也会很大,会引起组织结构的损伤和破坏。同时,会压迫纤维集结。这种类型的组织破坏现象是机械性的,因而是不可逆的。有时冰晶大得连肉眼都能清晰看到。这样的牛肉,在解冻后必然会造成大量的血水(细胞液)流失。


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通俗地说:零下18℃以上冷冻储存的牛肉不好,容易损伤牛肉 质。而零下40℃急速冷冻的牛肉就会好很多。海之隆工厂采用零下 40℃急速冷冻工艺使牛羊肉保质期能达2 年之久。

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