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冷冻的牛羊肉卷缓化到什么程度才能刨切?

返回列表 来源: 发布日期: 2021.08.27

火锅店用的牛羊肉卷都是冷冻后的,经过工厂多道工序加工而成,并且存放于-24℃的环境下才能长时间保存。这种情况下,冷冻后的牛羊肉卷肯定不能马上就可以刨切,那么,缓化到什么程度就可以刨切了呢?

中澳和鑫301肥牛一号

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牛羊肉卷缓化时间(不同季节不同环境下缓化时间不尽相同)

1.(夏季)羊肉 0-5℃冷藏柜放置40 分钟,(冬季)房间自然缓化40分钟即可,

待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。

2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置1 个小时,(冬季)房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟。

4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

 

牛羊肉卷缓化程度不正确会出现什么情况?

1.牛羊肉卷缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

2.牛羊肉卷缓化时间短了出现什么情况?

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散,不成型。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

 利和鑫515手切羔羊排肉

利和鑫515手切羔羊排肉

牛羊肉卷缓化程度的标准:用尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。

 

海之隆普及过后,你知道冷冻的牛羊肉卷缓化到什么程度可以刨切了吗?更多关于牛羊肉卷的问题,可咨询客户了解!

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