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海之隆丨火锅牛肉卷的二三事

返回列表 来源: 发布日期: 2021.12.17

吃火锅的时候,人们常常说到“来盘牛肉卷”。牛肉卷 What?海之隆带大家来了解一下牛肉卷的那些事!

牛肉卷 又称肥牛,肥牛的英文是 beef in hot pot,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。

肥牛从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

馥香肥牛

馥香肥牛

牛肉的分割用法各有不同,牛肉卷 使用还会更细分。像火锅店的涮牛肉卷多用外脊、眼肉和上脑,这三种肥牛皆为上品,因其口感、质地和蛋白质结构特性的不同,适合于不同的场所。

馥香S肥牛

馥香S肥牛

海之隆专注于火锅牛羊肉,适合火锅的上品肥牛有:

1.雪花眼肉,是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉,其特点是涮食口感细腻如丝。

2.雪花外脊肥牛,是牛脊背中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊可分为 5级外脊、A级外脊和F级外脊。

3.雪花上脑肥牛是脊背上部肉,因接近头部故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。

4.腹肉板是精选牛腹肉自然成形的大块肉,肥瘦相间,是牛身上娇嫩的肉,精修成的大块肉板。雪花纹理清晰,并带有自然雪白的脂肪层,刨切花纹清晰。

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