牛肉在牛身上处的部位不同，叫法不一样之外，也有不一样的专业名词。行家一张嘴，就知有没有。接下来海之隆带你了解一下牛肉部位肉的专业叫法。

澳和鑫雪花眼肉

牛柳（Tenderloin）

牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。

修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。

西冷（Striploin）

西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13 胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。

修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。

眼肉（Ribeye）

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。这块牛肉其一端与外脊相连、另一端在第 5—6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8 —10厘米处切下。

修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。

上脑（High Rib）

上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。

修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。

澳和鑫雪花上脑

这些牛肉的处理方法也是比较全面的，大家可做参考。

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