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关于牛肉的专业名词你知道多少?(一)

返回列表 来源: 发布日期: 2020.07.09

牛肉在牛身上处的部位不同,叫法不一样之外,也有不一样的专业名词。行家一张嘴,就知有没有。接下来海之隆带你了解一下牛肉部位肉的专业叫法。

澳和鑫雪花眼肉

澳和鑫雪花眼肉

牛柳(Tenderloin

牛柳也叫作里脊,分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。

修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。

西冷(Striploin

西冷也叫作外脊,主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第12~13 胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离。

修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。

眼肉(Ribeye

眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。这块牛肉其一端与外脊相连、另一端在第 56胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8 10厘米处切下。

修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整。

上脑(High Rib

上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。

修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。


澳和鑫雪花上脑

澳和鑫雪花上脑

这些牛肉的处理方法也是比较全面的,大家可做参考。

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