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干货丨冷冻牛羊肉如何缓化才能刨切完美?

返回列表 来源: 发布日期: 2019.12.04

肉品缓化程度不正确会出现什么情况?

A 缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

B 缓化时间短了出现什么情况?

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散,不成型。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

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肉品缓化时间

1.(夏季)羊肉 0-5℃冷藏柜放置40分钟,(冬季)房间自然缓化40分钟即可,

待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。

2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置1个小时,(冬季)房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟。

4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

肉品缓化程度的标准

用尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。

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