肉品缓化程度不正确会出现什么情况？

A 缓化时间过长出现什么情况？

如果肉品缓化时间过长，肉的油面会开裂，刀片粘连带肉（切不断），肉块边缘出现切口不平整，不成卷，肉下锅就散。

B 缓化时间短了出现什么情况？

缓化时间短，肉中间部位容易开裂，肉片两边厚，中间薄，易碎，易散，不成型。颜色淡，有肉片表面有冰颗粒。

中澳和鑫至尊雪花肥牛

肉品缓化时间

1.（夏季）羊肉 0-5℃冷藏柜放置40分钟，（冬季）房间自然缓化40分钟即可，

待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟，防止外侧部位缓化过软。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置1个小时，（冬季）房间自然缓化45分钟，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟，防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑，眼肉等块型更大的，缓化时间更久，注意不要表面软中心硬（夏季）在冷藏柜1小时左右，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟。

4.商超用立刀切片机，不用缓化，可以直接刨切。

肉品缓化程度的标准

用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎动就可以刨切了。

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