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牛羊肉要怎么切才能口感好?

返回列表 来源: 发布日期: 2019.12.03

有的时候,我们按照别人的菜谱炒菜涮火锅 ,所有的原料,调料,方法都是一样的,为啥炒出来的肉会口感不好?或者会散成一摊,又或咬不动呢?那估计,要从切肉的步骤找找原因啦。

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有经验的家庭主妇明白切肉时先看肌纤维的纹路,一般切法是:肉质细嫩的,如鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝,而质地较粗,肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。

另外,选对纹路后,切肉片时应注意,一定要使片厚薄均匀,这样切出的丝才粗细一致,否则烹调时细者已成熟,粗者还生,待粗丝成熟,则细丝已老,严重影响了菜的质量。再次,切丝时不允许用锯切的刀法,因锯切使丝易断,要用推刀或拉刀切,一刀切断。

我们总是听到一句话,“横切牛羊,斜切鸡”,具体怎么做呢? 

牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)

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对于厨房新手来说,要想让肉容易切,切出来比较好看。从冷冻室拿出来解冻,但别等到完全化,让肉还有些硬度的时候,是最好切的。缓化也是有讲究的,具体怎么操作,海之隆下期揭秘 !

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