高端牛肉卷要从原料就开始讲究，好的牛种才能出好的牛肉。接下来海之隆带你认识安格斯牛肉如何辨认。

中澳和鑫北极雪牛肉卷

安格斯牛要认证的话大可以从11种方面来识别。（知识来源菲尔·贝斯，菲尔是动物和兽医科学系的助理教授，进行肉类质量的应用研究，重点是牛肉方面的研究）安格斯牛出的牛肉卷品质还是比较高端的。

1.大理石花纹，最关键的一个标准，优秀的安格斯牛肉必须要有漂亮的大理石花纹（必须符合美国农业部USDA的最低标准）。

2.精细的纹路，小块脂肪均匀的分布在肋眼上，使得牛排在烹饪时肉更细嫩。

3.通过肉色看成熟度。通过肉色判断牛的年龄，年轻的牛肉是明亮鲜红的，年老的是深色的。国内有些进口冷冻牛肉色是暗色的，这可能与牛肉排酸和工厂冷冻设施有关系，与这里谈论的肉色无关！这里的肉色是牛刚屠宰后的颜色。

4.通过骨骼看成熟度。骨化程度越高，嫩度越低。年轻牛的羽毛骨是软骨，年老的则钙化成真正的骨头。

5.肋眼的面积在10到16 平方英寸之间。不要太大也不要太小，否则影响卖相。

6.背部脂肪不要超过1英寸厚，脂肪太多，浪费太多。但是脂肪也不能太薄，否则口感粗糙。

7.拥有漂亮的圆形肋眼。一般奶牛的肋眼最漂亮。

8.确保牛的颈部有没有隆起。如果没有隆起可能是牛仔竞技中的牛肉流入市场。

9.肋眼上是否有淤血斑点，斑点多的话卖相就不好。

10.PH值是否过低。如果PH值低会导致肉质发硬，味道不好。 PH值低可能是因为牛的压力太大引起的。牛在屠宰前可能会受到精神压力，如失恋，还不起房贷等，研究表明无压力的牛肉质最鲜美，所以工厂都要尽量让牛舒服的死去。

11.牛的皮毛色为黑也可以算是一种，安格斯牛的毛色要黑色（至少51%以上是黑色的），因为安格斯牛毛一般都是黑色的。和牛的皮毛也是黑色，黑似乎代表高品质牛肉，所以很多厂商的高端牛肉名称都有 “BLACK”这个词。

中澳和鑫运动牛肉正官雪牛肉卷

牛肉卷也有品质高低一说，你学会了吗？

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