羊肉卷在火锅店的上桌率可谓百分百，不同价位的羊肉卷呈现在顾客眼中的也不一样。一般真正的羊肉卷涮火锅后都会变色，可是也有出现不变色的羊肉卷，这种羊肉卷是假的吗？能吃吗？

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这种涮后不变色的羊肉卷不一定是假的，这要从羊肉卷的内部成分来分析。

在羊肉中肌红蛋白含量为0.25%时，将羊肉放入涮锅加热，因为肌红蛋白的二价铁被氧化为三价铁，高铁化的过程使其变色。

而不变色的羊肉是因为极个别羊在饮食和生长过程中，当肌红蛋白含量超过0.35%时，受热后就会出现抗氧化现象，肉总是呈现紫红色，甚至有红色的圈圈。

肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70% 一80%)和血红蛋白(Hb，约占 20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如羔羊肉为2.0一6. 0mg/g ，牛肉为3.0-10. 0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5一 10倍，所以前者肉色发红，后者发白。

肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb 被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

如果遇到这样的现象，解释清楚就行，不过掺假的羊肉卷一涮马上能分辨出来，不是羊肉的部分不变色，这点还要顾客仔细分辨。

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