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羊肉卷涮后不变色为何?还能吃吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2021.04.09

羊肉卷在火锅店的上桌率可谓百分百,不同价位的羊肉卷呈现在顾客眼中的也不一样。一般真正的羊肉卷涮火锅后都会变色,可是也有出现不变色的羊肉卷,这种羊肉卷是假的吗?能吃吗?

利和鑫羊中贵族雪香浓羊肉卷

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这种涮后不变色的羊肉卷不一定是假的,这要从羊肉卷的内部成分来分析。

在羊肉中肌红蛋白含量为0.25%时,将羊肉放入涮锅加热,因为肌红蛋白的二价铁被氧化为三价铁,高铁化的过程使其变色。

而不变色的羊肉是因为极个别羊在饮食和生长过程中,当肌红蛋白含量超过0.35%时,受热后就会出现抗氧化现象,肉总是呈现紫红色,甚至有红色的圈圈。

肉色是肉质的重要外观条件,它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化,肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb,约占70% 80%)和血红蛋白(Hb,约占 20%30%)的含量,肌红蛋白的含量越高,肉色就越深。

肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响,如羔羊肉为2.06. 0mg/g ,牛肉为3.0-10. 0mg/g,故牛羊肉肉色最深呈深红色,鸡肉次之,而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5 10倍,所以前者肉色发红,后者发白。

肉色亦受外界光照和氧化的影响,肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb,肉色呈鲜红色,若肉在空气中放置长久,氧合Mb 被氧化为正铁Mb,肉色为褐色。

如果遇到这样的现象,解释清楚就行,不过掺假的羊肉卷一涮马上能分辨出来,不是羊肉的部分不变色,这点还要顾客仔细分辨。

利和鑫523相间羔羊肉卷

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