冬天又是爱上涮羊肉卷的时节,天寒地冻的,吃一口滚烫的羊肉卷,浑身暖暖的。火锅是许多食客喜爱的美食,但在吃火锅的过程中,也会有一些问题困扰大家。例如在涮羊肉卷的过程中,就有个别羊肉卷没有变色,就像生肉一样,就会引起顾客的质疑。
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为何涮羊肉卷的颜色不变呢?这要从羊肉卷的内部成分来分析。
在羊肉中肌红蛋白含量为0.25%时,将羊肉放入涮锅加热,因为肌红蛋白的二价铁被氧化为三价铁,高铁化的过程使其变色。
而不变色的羊肉是因为极个别羊在饮食和生长过程中,当肌红蛋白含量超过0.35%时,受热后就会出现抗氧化现象,肉总是呈现紫红色,甚至有红色的圈圈。
肉色是肉质的重要外观条件,它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化,肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb,约占70% 一80%)和血红蛋白(Hb,约占 20%一30%)的含量,肌红蛋白的含量越高,肉色就越深。
肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响,如羔羊肉为2.0一6. 0mg/g,牛肉为3.0-10. 0mg/g,故牛羊肉肉色最深呈深红色,鸡肉次之,而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5一10倍,所以前者肉色发红,后者发白。
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肉色亦受外界光照和氧化的影响,肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb,肉色呈鲜红色,若肉在空气中放置长久,氧合Mb 被氧化为正铁Mb,肉色为褐色。
遇到这样的现象,不必惊慌,解释清楚就好。
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