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羊肉卷如何缓化才能达到火锅店摆盘标准?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.12.15

冬天越来越冷,对于火锅店来说却是旺季。相应的,羊肉卷的销量也在逐步上升。但是对于羊肉卷的存放和缓化来说,如果掌握不得当摆盘就不好看。接下来海之隆给大家分享下专业知识。

利和鑫羊中贵族雪香浓

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一、羊肉卷缓化时间怎么把控?

1(夏季) 羊肉0-5C 冷藏柜放置40分钟, (冬季 )房间自然缓化40 分钟即可,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

2上脑等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬 (夏季 )在冷藏柜1 小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟。

3、商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

利和鑫523相间羔羊肉卷

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二、如果没有让羊肉卷达到较好的缓化程度,会出现什么情况?

1羊肉卷缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

2羊肉卷缓化时间短了出现什么情况?

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

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