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是不是对冷冻牛羊肉有什么误会?海之隆带你研究一下

返回列表 来源: 发布日期: 2020.10.29

多数人眼中,冷冻牛羊肉的营养、味道远不及新鲜肉,即使高价也要想办法买刚屠宰过的肉。会不会像消费者所想的那样,新鲜的肉食更美味而“冷冻等于劣质”呢?

中澳和鑫雪花肥牛

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鲜肉是指在未经冷却处理的情况下,动物屠宰后直接上市的“热鲜肉”。新鲜肉类由于没有经过熟化加工,即使使用了精湛的烹饪技术,其肉质仍然坚韧难嚼,缺少多汁。

对于冷冻牛羊肉的偏见可能来自于早期的低成本冻藏技术和物流技术,从而降低了肉的品质。冰冻技术并不意味着牺牲品质:冷冻和冷冻保存肉的区别是将肉中的游离水份冰冻成冰,肉的内部环境干燥,进一步减缓微生物生长繁殖,延长肉的保质期。因为肉类产品中的水不是纯水,在 0℃条件下不会结冰,需要较低的温度才能达到完全结冰;在贮存、运输和销售过程中,要保证温度,才能保持肉类产品的质量。

选择冷冻牛羊肉的原因

由于在常温下和空气中长期暴露,新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉中存在多种微生物,其中有些细菌会使肉品产生不愉快的气味,某些致病菌甚至会引起食物中毒,使鲜肉的质量和安全性都低于冷冻牛羊肉。

多项研究已经表明,冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖,并可起到短暂保存的作用;如果储存时间较长,则需进行冷冻保存,即将肉类的温度降至-18℃以下。在低温条件下,微生物及其周围介质中水分冻结,胞浆粘度增加,电解质浓度升高,导致胞浆 pH和胶质状态改变,细胞发生变性;冻存的冰晶对胞膜产生机械损伤。内外环境的变化共同对微生物的代谢和生存产生了不利影响,甚至导致微生物在肉类食品中的死亡,延长了肉类食品的保存时间。

在动物死后的贮藏、运输、出售过程中,其体内的酶仍能催化一系列生化反应。尽管胰蛋白酶在-30℃时反应仍较弱,而脂肪水解酶在-20 ℃时可对脂肪产生水解,但-18℃则可使肉品中的酶活性大大降低。所以低温保存可以在保持肉质的同时抑制微生物的生长繁殖。另外,与新鲜肉类相比,冷冻牛羊肉的营养成分没有明显差异。但是从食用品质上看,鲜肉的酸味重,杂汁多,而冷冻牛羊肉在入库前经过喷洒,排酸,肉质含水量降低,口感更佳。而且现代屠宰厂大多远离市区,甚至是国外的屠宰场,所以采用冷冻的方式可以有效地保证肉品质量。

利和鑫草原羊排卷

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