牛羊的胴体长期在0~4℃的冷却温度下，肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。 3.3℃时，病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌) 就会停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，同时减少了肉中有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

排酸有一个明显的作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

惠中雪

海之隆了解到，排酸肉更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。

之后海之隆分享一些排酸肉的分辨方法。

❶色泽：

非排酸肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色；

状元牛肉

❷味道：

非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味；

❸触摸：

普通肉肉质绵软，无弹性；排酸肉有弹性，肉质滑嫩，表面较干，指压不渗水；

❹口感：

非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质香嫩，不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美；

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