排酸谷饲牛肉是什么？比普通牛肉如何？众所周知，大家总是以新鲜来形容对食材的追求，新鲜牛肉，成为很多商家大肆宣传的噱头。那么，吃新鲜牛肉还是排酸谷饲牛肉比较好呢？

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今天，就来科普一下：排酸这一概念最早是从欧美传过来的。牛肉是欧美人食用最多的肉类，欧美发达国家对牛肉有着更高的食用要求，早在20世纪 60年代，发达国家就开始了对排酸谷饲牛肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100% 的市场占有率。

牛肉又有草饲和谷饲之分，其中谷饲牛肉在营养上更占优势，蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受众多火锅店追捧，而排酸后的谷饲牛肉更上一层。

一、排酸谷饲牛肉为什么要排酸？

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸，这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性。

二、怎样排酸？

1、剔骨分割前胴体先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却 48-72小时后，当胴体中心温度降到7 ℃以下时，即可剔骨分割。

2、分割

分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。

3、冷冻保存

牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20 小时，当肉体中心温度达-18℃以下时 ，更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

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总的来说，排酸谷饲牛肉在很大程度改善了牛肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日牛肉的首选！

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