“排酸”这个词大家都不陌生，我们吃的牛羊肉，基本都会经过排酸这个步骤，那么具体什么是排酸呢？为什么需要排酸，今天海之隆带大家来具体了解一下。

牛羊屠宰之后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，但是细胞这个时候还没有死亡。还在进行无氧呼吸，也就是说酮体温度急剧上升从而会产生大量的有损人体健康的乳酸。而乳酸还会影响牛羊肉的口感。所以，排酸对于牛羊肉产品来说至关重要。

精品羊排肉

那么怎么排酸呢？排酸是一个怎样的步骤呢？

牛羊屠宰完成之后，自然冷却至常温，然后送入排酸库。在一定的湿度和风速下，温度要在0-4℃吊挂，以促进酮体内的乳酸分解挥发。

接下来海之隆在带大家了解一下排酸过后的牛羊肉有什么特点呢？首先排酸能改变肉的分子结构，基本清除肉中的水分和污血，可以让肉更加鲜嫩，有利于烹饪。而且排酸还能够抑制牛羊肉绝大多数微生物的生长繁殖，让牛羊肉更加安全。经过排酸的牛羊肉，血腥味和水分都会降低，口感更加鲜嫩，高热量，低脂肪，更容易被咀嚼，利于被人体消化。

牛上脑切片

一块肉的营养，在没有排酸的情况下食用，只能获取其30％的营养，经过排酸后，人体就能获取其80 ％-90％的营养。

所以，多给屠宰的牛羊肉一点点时间，排酸过的牛羊肉好处多多。

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