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牛羊肉卷怎么缓化才能达到刨切的水准?怎么存放?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.11.17

天气渐冷,火锅店迎来旺季。相对的,牛羊肉卷的销量也在逐步上升。但是对于牛羊肉卷的存放和缓化来说,还有相当一部分人并不了解。接下来海之隆给大家分享下干货。

中澳和鑫雪花肥牛

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一、牛羊肉卷缓化时间怎么把控?

1、(夏季)羊肉0-5C 冷藏柜放置40分钟,(冬季 )房间自然缓化40分钟即可,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

2、(夏季)牛肉0-5 ℃冷藏柜放置1个小时,(冬季 )房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

3、牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季 )在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟。

4、商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

利和鑫脆骨羔羊肉卷

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二、如果没有让牛羊肉卷达到较好的缓化程度,会出现什么情况?

1牛羊肉卷缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

2牛羊肉卷缓化时间短了出现什么情况?

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。


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