冷冻牛肉，指的是通过预冷，使牛肉在零下18℃以下急冻数小时，深层 牛肉温度起码达到零下6℃以下。牛肉 中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，牛肉冻品的体积，在冻结后也会增大。以此，则可以大幅度延长牛肉冻品储存时间。

当然，冷冻牛肉也不是随随便便说冻住了就是冷冻牛肉了。品质较好的“冷冻牛肉”对于保存温度是有严格要求的。比如，可能由于一系列的客观因素，工厂设备有限，冷库温度不够低。在新鲜牛肉到冷冻牛肉的过程中，冷冻速度过慢，会造成肌牛肉内部的血水（细胞液）流出。

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要知道，当牛肉被冻结时，肌牛肉中形成的冰结晶必然要对肌牛肉组织产生一定的机械压力。零下40℃的急速冻结，由于生成的冻结晶较小较密集，相对由此所产生的压力不大。并且由于肌 肉具有一定的弹性，急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。但如果是缓慢冻结，冷冻环境为零下18℃左右，有的甚至还达不到零下18 ℃。那么牛肉质纤维中形成的冰结晶必然体积会大，且分布也不均匀，因而冰结晶所产生的压力也会很大，会引起组织结构的损伤和破坏。同时，会压迫纤维集结。这种类型的组织破坏现象是机械性的，因而是不可逆的。有时冰晶大得连肉眼都能清晰看到。这样的牛肉品，在解冻后必然会造成大量的血水（细胞液）流失。

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通俗地说：零下18℃以上冷冻储存的牛肉不好，容易损伤牛肉 质。而零下40℃急速冷冻的牛肉就会好很多。海之隆工厂采用 零下40℃急速冷冻工艺，使牛羊肉保质期能达 2年之久。

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