本篇海之隆从另一个角度探讨中小火锅店转变思路的方法。可以从调整菜品结构上，来争取利润补仓，弥补损失。

非常时期，火锅店家要优化菜单结构、菜品角色划分合理、去除低毛利复杂操作产品，从而争取利润。

建议多组合套餐，同价位丰盛度越高越好，给消费以更多选择搭配。

在现阶段，消费者愿意支付比之前高的客单价，但要得到对等的餐品品质。

海之隆认为，火锅菜品一般分为“特色、主打、持久性、盈利”四种产品角色。

利和鑫尚品羊肉卷

在正常情况下，引流产品通常是解决客户的“目的性”的问题，因为你的特色吸引而来。此次疫情，“吃饭”成为刚需。

以利和鑫精制羔羊为例，健康美味，价格极具吸引力，可有效带动消费者的购买欲，刺激后续销售。

“主打产品”主要解决“来了吃什么”的问题，海之隆建议店家增加辛辣及养生类食材，满足人们驱除毒疫、强身健体的希望，但“野山菇、野菜”这样的敏感字眼都要慎用。

而“持久性产品”则是喜闻乐见，物美价廉但价格敏感的产品。

此时，店家可以提供水果或小吃，以出售或者赠送的方式提供给消费者，增加顾客粘性。

利和鑫龙卷风九号

“盈利产品”则是在非常时期，能为店家带来利润的产品，需要“新奇特、高颜值、小而美”，满足食客的猎奇心，进而对相对较高的价格认同，海之隆利和鑫龙卷风九号羊肉卷就是这样一款产品。

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