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海之隆丨牛羊肉刨切干货分享,码住!

返回列表 来源: 发布日期: 2020.09.30

初入牛羊肉这一行的老板,可能对牛羊肉的刨切还是懵懂状态,如果刨切不好,牛羊肉的品相无法呈现最完美的状态,最后反而无法体现肉品的最大价值。接下来海之隆分享牛羊肉刨切的干货,记得码住学习!

中澳和鑫北极雪肥牛

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牛羊肉缓化时间怎么把控?

1.(夏季)羊肉0-5C 冷藏柜放置40分钟,(冬季 )房间自然缓化40分钟即可,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

2.(夏季)牛肉0-5 ℃冷藏柜放置1个小时,(冬季 )房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季 )在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟。

4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

 利和鑫草原羊排卷

利和鑫草原羊排卷

如果没有让牛羊肉达到较好的缓化程度,会出现什么情况?

A.  牛羊肉缓化时间过长出现什么情况?

如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

B.  牛羊肉缓化时间短了出现什么情况?

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

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