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海之隆丨牛羊肉的缓化与刨切

返回列表 来源: 发布日期: 2021.12.01

合理规范的刨切方法能更好的展示产品。海之隆15 年专业火锅牛羊肉出品商经验,对不同版型的肉品有着完整的刨切体系,针对多渠道采用定制化规范流程,保障产品质量。今天海之隆 就给大家讲一讲肉品的缓化与刨切。

肉品的缓化时间

(夏季)羊肉0-5℃冷藏柜放置40分钟,(冬季)房间自然缓化 40分钟即可;(夏季)牛肉0-5℃冷藏柜放置1 个小时,(冬季)房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。牛上脑、眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬,(夏季)在冷藏柜 1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟。

商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

利和鑫520羊后腿肉卷

肉品缓化程度的判断标准?

海之隆 建议可以用尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。如果缓化不够,肉中间部位僵硬,刨切机器的声音会特别的响,像在切冰块一样,肉片也容易开裂,不成型。

刨切肉品的厚度

牛肉切片:1-1.2毫米

羊肉切片:0.8-1毫米

商超切片:1-1.5毫米

利和鑫523相间羔羊肉卷

利和鑫523相间羔羊肉卷

肉品缓化程度不正确会出现什么情况?

缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。

缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。

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