海之隆通过研究火锅市场，2020年的火锅发展趋势变了个样。不再是川渝火锅的霸主地位，慢慢衍生了许多其他品类。充斥着各色形态的火锅市场，瞬息万变，每天都有新开的店和倒闭的店，诉说着餐饮业的变迁。

海之隆发现，火锅店连锁化率最高的地区为华东、西南和华南三个地区。在这里面，川渝火锅和串串所占市场份额领先。作为后起之秀 串串香，一反2019年的严重下滑趋势，2020年增量迅猛，几乎赶上了川渝火锅市场份额。经济下行，消费者包里没钱，但有已经习惯了吃火锅，那么串串就成了一个非常好的替代方案。

在成都，串串和火锅鱼，虽然分布结构上和川渝火锅很相似，但是在价格上有相对错位，更便宜。守住客单价定位，就是守住生命，定价就是定江山。成都的发展对整个行业的发展是非常具有参考性和对标性的。

再来看九大城市火锅食材供应和推荐TOP10。无论供给还是需求，牛肉就是王者，牛肉菜品的预调理市场空间巨大。毛肚虽然花样不多，但已经是全国爆品。第三个我想说一下肥牛，「肥牛是一个非常好的产品。为什么呢？第一个，切中新鲜这个第一关键需求。第二，肥牛价值塑造空间很大，无论产品造型，还是玩和牛等概念，都是被消费市场接受的。第三，如果切配工艺好，还是一个高毛利菜品」。

牛肉就是串串香的灵魂，没有牛肉就不叫串串，经典和新奇都是必须有的两个路径，经典需要持续升级，新奇需要不断有新花样。在全国串串香里，牛肉价格分布，最多的是0到 5元。除了牛肉，小吃供应量TOP5，有冰粉、酥肉、红糖糍粑，炒饭和花生。

火锅的融合化趋势明显，在日韩火锅细分品类里，排名TOP5锅底里面，有鱼锅，牛肉锅，甚至牛油红锅。锅底已经跨出细分品类，不同锅底只是消费者多样化搭配的选择  。

中澳和鑫运动牛肉正官雪

疫情带来企业问题，但是产业没有问题。举个例子，一个年轻力壮的小伙子突然被别人掐住脖子，暂时呼吸不上来，但是只要手一松开，快速恢复健康。当然整个产业之下会带来很多变化，如果疫情还要延迟，那么一定会带来中长期，利益格局的重构，整个产业从前端的供应链到餐饮端都会重构。

海之隆认为，从事火锅餐饮的企业，要找好自己的定位，能超前地嗅到商机，改变一成不变的现有模式，开发多样性和独特性，长久之下必见分晓。

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