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海之隆揭秘五星级餐厅的牛排做法(二)

返回列表 来源: 发布日期: 2020.02.21

接上篇

4.牛肉下锅后不要急着翻面

牛肉放进热锅后,不要急着翻过来。拿3cm厚的牛排举例 说明,下锅后待黑胡椒粉散发香味后调至小火,至少1~2分钟内都不要去翻动。煎烤过程中自身会溶出许多油脂,短时间完全不需要担心糊底,不翻动,就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛肉在接近五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,这时差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面惊艳,因此翻面后,加一小块黄油来帮助牛排第二面更好焦化,融化的黄油也可以用茶匙淋在牛排上增加油润质感。

澳和鑫自然外脊

澳和鑫自然外脊

5.分段式烹饪法让厚切牛排更出众

如果条件允许,锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射能够达到均匀加热牛排的效果。

6.煎好的牛排一定要静置片刻再切

牛排煎好了,别急着大快朵颐,煎好的牛排需要“醒”一会,防止珍贵的肉汁流失。

让牛排缓缓降温,能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻,通常醒10~15分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸包盖住牛排或置于 50℃左右的烤箱内。

那么,美味的牛排做好啦。

澳和鑫雪花眼肉

澳和鑫雪花眼肉

最后,切半熟牛排时流出的浅红色汁水并非“血水”,而是富含肌红蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”,合格的原切牛排,可以认为只在切面上沾染微生物,而肉内部是无菌状态的,无论三分熟或是五分熟,煎牛排时的温度都足以杀灭表面致病菌。澳和鑫眼肉外脊都是经过国家标准排酸冷冻,在发给批发商及火锅店的时候已经是放心肉了,大家可以放心食用。

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