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火锅涮牛羊肉卷时候的泡沫能不能解决?

返回列表 来源: 发布日期: 2021.03.19

吃火锅涮牛羊肉卷的时候,会出现一些泡沫,影响食欲。为什么会产生这种泡沫呢?涮的牛羊肉卷还能不能吃?怎么解决呢?

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有一些人不理解,以为这些脏沫都是牛羊肉卷不纯或者是添加剂造成的。其实真实的答案是牛羊肉里的毛细血管内残留的血液没有排干净,遇热后造成的现象。

火锅涮牛羊肉卷我们可以分为鲜切牛羊肉和冷冻牛羊肉,冷冻牛羊肉一般都会有排酸的过程,就是牛羊肉在分割后打卷前会倒挂在一个恒温室24小时,让血液自动流干净。

而鲜牛羊肉则没有这个过程,所以鲜牛羊肉下锅后起沫多是因为血液没有排干净。

排酸不仅仅排清残留的血液,还可以将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分 )。经过排酸后的牛羊肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

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所以更多火锅店选择排酸后的牛羊肉卷进行售卖,这种冷冻的牛羊肉卷更适合火锅店使用。

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