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火锅牛羊肉为什么要排酸?排酸好吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2021.06.30

牛羊肉蛋白质含量高,脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱。虽然价格不便宜,但也在食用肉上面占据了半壁江山!那么对于火锅牛羊肉,排酸好不好呢?火锅牛羊肉为什么要排酸?

早在20世纪60年代,发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广,如今排酸肉在发达国家几乎达到了 100%的市场占有率。接下来海之隆带你分析一下排酸后的火锅牛羊肉,更适合火锅店使用。

中澳和鑫301肥牛一号

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一、牛羊肉为什么要排酸?

牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质——乳酸,这时的牛羊肉肉质坚硬,干躁,缺少弹性。所以,这样的牛羊肉不好吃。

二、牛羊肉怎么排酸?

1、剔骨

分割前,胴体先预冷排酸,牛羊肉进入04 ℃库冷却48-72小时后, 当胴体中心温度降到7℃以下时,即可剔骨分割。

2、分割

分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛羊肉原则上按部位分割。

3、冷冻保存

牛羊肉冷冻在 -23℃库中进行冷冻24小时, 当肉体中心温度达 -18℃以下时,更换包装后移入 -18℃冷藏库中冷藏。

三、排酸的原理

牛胴体进入排酸库,在一定的温度(24小时内降到 0 ℃—4℃)、在湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。同时,牛羊肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下, 分解为新鲜的物质—基苷(即IMP ,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

利和鑫515手切羔羊排肉

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四、排酸的好处

排酸牛羊肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻。排酸过程能减少肉中有害物质的含量,低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。

总的来说,排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感,使其营养价值进一步提升,是大家平日肉食的首选!海之隆的火锅牛羊肉都是经过排酸过程的优质牛羊肉,给火锅店以安全的品质,提供最强有力的保障!

所以,火锅店在选用牛羊肉的时候,还是选排酸过的火锅牛羊肉更好!

专业火锅牛羊肉,认准三好海之隆!

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