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关于火锅店牛羊肉的切片标准

返回列表 来源: 发布日期: 2022.01.18

为了统一门店羊肉卷、牛肉卷的切片薄厚,保证涮煮后的口感,火锅行业也有自己的一个牛羊肉切片标准。海之隆带大家来了解一下。

首先是一个厚度标准,一般羊肉卷厚度0.8 毫米-1.2毫米,牛肉卷相比羊肉卷,口感更加醇厚,吃起来更有嚼劲,所以一般牛肉相比羊肉可以切的厚一点,一般来说,0.8毫米 -1.5毫米较为合适。可以根据不同牛肉类型来选较为合适的厚度,比如精品牛肉一般建议1毫米左右为宜,而雪花牛肉建议1.3 毫米左右更为合适。

利和鑫530羔羊肉A板

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其次就是切制的卷数,不同地区也有自己的一个行业标准。比如北京、天津、西安、沈阳,羊肉卷一份大概 225g,约28卷,牛肉卷225g ,约24卷;上海、南京、杭州、苏州、青岛、深圳这些地方,羊肉卷一份大概200g,约 24卷,牛肉卷200g,约20 卷;而郑州这边羊肉卷一般是325g,约40卷,牛肉卷 250g,约31卷。

利和鑫520羊后腿肉卷

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最后问题来了,羊肉卷、牛肉卷刨切如果过薄或者过厚会出现什么问题呢?首先过薄,第一会造成在涮煮后口感不好,第二下锅煮后不太容易夹起来,第三也会在切片过程中不易打卷,切出来的肉品不成形。如果过厚的话,在摆盘上来说,会让顾客感觉量比较少,从而觉得性价比不高,下锅涮煮后也会影响肉的口感。

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