大多数人眼中，冷冻牛羊肉的营养、味道远不及新鲜牛羊肉，即便是高价，也要想办法买到新鲜屠宰的牛羊肉。难道冷冻牛羊肉就一定没有新鲜牛羊肉好吗？

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    新鲜肉类经屠宰后未经冷却处理而直接进入市场的“热鲜肉”。由于鲜肉未经过熟化处理，即使用高超的烹调技术，其肉质仍坚硬难嚼，少汁。

    对于冷冻牛羊肉的偏见可能来自于早期的低成本冻藏技术和物流技术，从而降低了肉的品质。冰冻技术并不意味着牺牲品质：冷冻和冷冻保存肉的区别是将肉中的游离水分冰冻成冰，肉的内部环境干燥，进一步减缓微生物生长繁殖，延长肉的保质期。因为肉类产品中的水不是纯水，在0℃条件下不会结冰，需要较低的温度才能达到完全结冰；在贮存、运输和销售过程中，要保证温度，才能保持肉类产品的质量。

    牛羊肉需要冷冻的原因

    常温下暴露于空气中或长期暴露于新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉中的微生物种类很多，其中一些会使肉品产生不愉快的气味，一些致病菌会导致食物中毒，使鲜肉的质量和安全性低于冷冻牛羊肉。

    许多研究已经表明，冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，而且可以作为一种暂时保存的手段；如果贮存时间较长，则需要进行冷冻，即将肉的温度降低到-18℃以下。微生物及周围介质中水分冻结，胞浆粘度增加，电解质浓度升高，使胞浆 pH和胶质状态发生变化，细胞发生变性；冻存冰晶对胞膜产生机械损伤。内外部环境的变化共同影响着微生物的代谢和生存，甚至导致微生物在肉制品中的死亡，延长了肉制品的保藏时间。

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    它体内的酶在动物死后储存、运输和销售时，仍然能够催化一系列的生化反应。在-30℃下，胰蛋白酶活性仍然较弱，而-20℃时，脂肪水解酶可以水解脂肪，而-18℃时，脂肪水解酶活性明显下降。因此低温保存能抑制微生物的生长繁殖，同时能保持肉质。此外，冷冻牛羊肉的营养成分与鲜肉相比无显著差异。但就食用品质而言，鲜肉酸味重，杂汁多，而冷冻牛羊肉在入库前经过喷雾，排酸，肉质含水量低，口感较好。并且现代的屠宰厂大多远离市区，甚至是国外的屠宰场，所以采用冷冻的方法能有效地保证肉的质量。

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