首先羊肉卷是要分块型的，有标准版型和非标准版型之分。

标准版型有羊肉卷、羊肉方砖这种规格的，如图：

利和鑫精制羔羊卷

利和鑫草原羔羊排板

非标准版型的一般都是上脑、眼肉、外脊等这些原切肉，如图：

澳和鑫雪花上脑

澳和鑫雪花眼肉

如果是酒店、火锅店用的台式刨切机，羊肉卷缓化可以依据以下标准来：

1.（夏季）羊肉 0-5℃冷藏柜放置 40分钟，（冬季）房间自然缓滑40分钟即可，

待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟，防止外侧部位缓化过软。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1个小时，（冬季）房间自然缓滑45分钟，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10 分钟，防止外侧部位缓化过软。

3.牛上脑，眼肉等块型更大的，缓化时间更久，注意不要表面软中心硬（夏季）在冷藏柜1小时左右，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻 10分钟。

如果是商超用的立刀切片机，不用缓化，可以直接刨切。

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