牛肉卷有很多不同部位肉加工制作而成，在牛肉卷中，有种牛肉特别受高端客户喜爱。这就是原切牛肉了。

原切牛肉是指不做任何添加，制作原始切割，几乎百分百保留优质牛肉的天然口感与外观。原切牛肉因不注水、无腌制、不做粘合而享有"素颜牛肉" 的别称。

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原切牛肉保留了原汁原味，但是作为牛肉卷来用的话，容易出现散碎，这是正常现象。

原切牛肉还有一点不同于其他牛肉卷的就是颜色。原切牛肉卷普遍颜色发暗，肉色较深。这是为什么呢？

牛肉在精细加工过程中(急冻前) ，鲜肉上下叠放，不接触空气，出现暂时"缺氧" 状况，导致肉色变暗 ，而低温急冻技术也会使肉品表面发深褐色。这些都是正常现象，并非肉品变质，此外不同牛种不同部位的肉品颜色也会有所差异，有些部位的肉色会深于其他部位。

那么哪些部位肉作为牛肉卷用的原切肉最受欢迎呢？

当然是三款“高端部位肉”了。上脑、眼肉、外脊同为牛脊背的一整块肉，由头部到尾部依次排名，并称为“高端部位肉” 。

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比如火锅眼肉，选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状 ,也称为眼肉 ，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。属高档部位肉，经精细分割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。刨切后的牛肉卷雪花纹理更好看好吃！

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