羊肉是火锅食家最爱的美味食材，不论是老北京火锅、港式火锅甚至传统川渝火锅都越来越离不开它，然而并不是所有羊肉都能涮火锅。真正适合火锅涮食的只有排酸羔羊！很多人认为羊肉都是膻味十足的，有膻味才说明羊肉是真的。

  错！真正的排酸羔羊是几乎没有任何膻味的，有的只是肉的清香而已。

海之隆利和鑫脆骨羔羊肉板

羔羊是指10月龄以内的幼羊，超过这个生长期的羊被统称为老羊，包括母羊、种羊、阉割后的羯羊。
老羊的肌肉和脂肪中含有大量的被称为短脂肪链的成分，这种成分就是膻味的来源，羊龄越大羊肉越是腥膻不堪。

而羔羊体内的短脂肪链含量极微，因此羔羊肉不膻不臊，细嫩清香。但仅仅因为膻味就说老羊不适合火锅食用是不是太武断呢？实际上真正的原因并不简单。

羔羊因为发育时间短，体型细小，肌肉和脂肪层绵密紧实，含水量仅为8%以下，而且无法注水和使用添加剂。而老羊由于发育成熟，肌肉纤维粗大，脂肪膨胀，可以大量注水，不法商贩的输水量可达60%以上，同时超标使用有害健康的添加剂——复合磷酸盐作为保水剂保水，以此牟取暴利。

海之隆利和鑫脆骨羔羊肉板刨切图

所以羊膻味≠羊肉味，是老羊肌理散发的味道！

讲完之后，朋友崇拜的看着我，我都看到她眼睛里的星星了。
 “那这个就是真的了？”
“不一定。”
“为什么？”
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