排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。海之隆火锅牛羊肉，有标准化的生产车间，历经排酸，修割、塑性、急冻等多道工序严格出品。

今天海之隆就为大家科普下，肉为什么要排酸？排酸肉好在哪里？

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分酮体送入冷却间，在一定温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

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海之隆严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度（以后腿中心为测量点）在 24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4 ℃的生鲜。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为排酸肉有其特有的成熟规律。

也就是说，屠宰后的畜禽酮体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直。解僵软化的过程。结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味，我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟。

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在工业上称为肉的排酸，此过程通过在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，羊肉需要5-7小时，牛肉需要 10-14小时。

排酸牛肉具有三高：高蛋白。高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。

排酸不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

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