有时候我们吃的牛羊肉会感觉肉质老，其实不仅仅是材料问题，有可能和牛羊肉的切法有关系，海之隆今天就来叫你怎么切更好吃？

牛羊肉则要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，海之隆建议横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。

中澳和鑫1号肥牛

切牛羊肉的时候要横着切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直。这样切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着切，肉会嚼不动。

那么为什么牛羊肉切片机切出来的都是卷的肉片？

中澳和鑫3号肥牛

主要有两个原因：

一是刀片的切角角度，切片机的刀片是单刃刀，切角是这个形状ㄥ，通常是45°到35 °锐角之间，角度直接影响打卷效果，角度小切出来就成片状，这个根据使用者来调整，如烤肉店，反之角度大切出来成卷状，如需要摆盘的火锅店。

另一个是肉卷的温度，通常肉从冷冻模式下拿出来，温度低，硬度高，不能直接切，一是伤刀，二是切肉碎，断，要先解冻到适宜温度-4°，根据当时气候温度掌握，因南方北方温差大，解冻时间太多切肉会软不易成型，解冻的方法也多种，这里说两种，一是保鲜恒温解冻，二是，泡沫箱常温解冻。

你学会了吗？

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