海之隆

专业火锅牛羊肉出品商15年专注火锅牛羊肉生产、加工

服务热线:400-061-2225

7.23网站更新-10

利和鑫资深探讨(二)——羊肉卷的膻味怎么祛?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.01.04

上篇利和鑫带大家探讨了羊肉卷膻味的来源及影响因素,那么羊肉膻味物质的理化性质是什么呢?

4-甲基辛酸和14- 甲基壬酸均为饱和脂肪酸,其化学性质比较稳定。但由于都含有羧基,因此可与醇类物质发生酯化反应,与胺类物质发生酰基化反应,与碱性物质发生中和反应。4-甲基辛酸的沸点低于辛酸, 4- 甲基壬酸的沸点低于壬酸。

   不好意思,说了一堆专业术语,下面利和鑫带你了解真正的硬货!

用料酒祛羊肉膻味的机理!

1.物理祛膻

料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸点的挥发性物质,其在菜肴烹饪加热过程中可以将部分膻味带走。料酒中的辛辣味较浓,其中的香辛料(八角、花椒、丁香、草果等 )中含有芥子苷及酮类等化学成分,在菜肴烹饪过程中产生的浓厚香气会掩盖羊肉的膻味。

2.化学祛膻

依据羊肉卷膻味物质的化学特性,料酒化学成分中含有的醇类及酚类物质可与4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等羧酸发生反应,使其膻味减轻。如山楂片主要成分为1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等,月桂叶及孜然都含有松油醇,这些醇类物质可与膻味物质的羧酸发生酯化反应;月桂叶中含有的丁香酚、桉叶素等酚类物质也可与羧酸发生反应,含有的丁香油酚酯等可掩盖其膻味;孜然含有的胆碱类物质可与膻味物质发生中和反应,减轻羊肉膻味;陈皮中含有的有机胺类物质可与羧酸发生酰基化反应,进而掩盖膻味。

3.其他方法民间

采用的羊肉与萝卜、红枣、大蒜、辣椒等共煮的方法也有较明显的祛膻效果,但其机理有待进一步的研究。利用乳酸菌发酵产生多种酶的协同作用,改变羊肉膻味成分的构型或其存在形式,也可达到祛膻的效果。羊肉的反复漂洗也有一定的祛膻效果。

参考文献:《料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析》

简而言之,言而总之,羊肉要反复漂洗,用料酒可以祛膻味,或者羊肉萝卜、红枣、大蒜、辣椒等共煮,根据自己喜好来选择方法。

其实最简单的就是选择海之隆利和鑫精制羔羊系列的羊肉卷

利和鑫精制羊肉卷

利和鑫精制羊肉卷

为什么呢?因为利和鑫羊肉卷都是源自新西兰180天小羔羊,从原料上把膻味降到最低,再经过国家标准的排酸,经过多重工艺保真口感,直到客户吃到嘴里的那一刻,羊肉卷的奶香味弥漫开来,无论是讨厌羊肉的还是讨厌 羊肉卷的女士、小朋友,都能享受肉类带给你的营养和快乐。

河南海之隆冷冻食品有限公司专注火锅牛羊肉13年,原料不含防腐剂、色素等添加剂,绿色天然好口感,真材实料有保障。更好的火锅牛羊肉,自然更多火锅品牌选择!咨询客服,了解更多爆款产品信息!

   免责声明:海之隆网站部分文章信息来源于网络,如有侵权,请联系客服删除!

咨询热线

400-061-2225