上篇利和鑫带大家探讨了羊肉卷膻味的来源及影响因素，那么羊肉膻味物质的理化性质是什么呢？

4-甲基辛酸和1，4- 甲基壬酸均为饱和脂肪酸，其化学性质比较稳定。但由于都含有羧基，因此可与醇类物质发生酯化反应，与胺类物质发生酰基化反应，与碱性物质发生中和反应。4-甲基辛酸的沸点低于辛酸， 4- 甲基壬酸的沸点低于壬酸。

   不好意思，说了一堆专业术语，下面利和鑫带你了解真正的硬货！

用料酒祛羊肉膻味的机理！

1.物理祛膻

料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸点的挥发性物质，其在菜肴烹饪加热过程中可以将部分膻味带走。料酒中的辛辣味较浓，其中的香辛料(八角、花椒、丁香、草果等 )中含有芥子苷及酮类等化学成分，在菜肴烹饪过程中产生的浓厚香气会掩盖羊肉的膻味。

2.化学祛膻

依据羊肉卷膻味物质的化学特性，料酒化学成分中含有的醇类及酚类物质可与4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等羧酸发生反应，使其膻味减轻。如山楂片主要成分为1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等，月桂叶及孜然都含有松油醇，这些醇类物质可与膻味物质的羧酸发生酯化反应；月桂叶中含有的丁香酚、桉叶素等酚类物质也可与羧酸发生反应，含有的丁香油酚酯等可掩盖其膻味；孜然含有的胆碱类物质可与膻味物质发生中和反应，减轻羊肉膻味；陈皮中含有的有机胺类物质可与羧酸发生酰基化反应，进而掩盖膻味。

3.其他方法民间

采用的羊肉与萝卜、红枣、大蒜、辣椒等共煮的方法也有较明显的祛膻效果，但其机理有待进一步的研究。利用乳酸菌发酵产生多种酶的协同作用，改变羊肉膻味成分的构型或其存在形式，也可达到祛膻的效果。羊肉的反复漂洗也有一定的祛膻效果。

参考文献：《料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析》

简而言之，言而总之，羊肉要反复漂洗，用料酒可以祛膻味，或者羊肉萝卜、红枣、大蒜、辣椒等共煮，根据自己喜好来选择方法。

其实最简单的就是选择海之隆利和鑫精制羔羊系列的羊肉卷！

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为什么呢？因为利和鑫的羊肉卷都是源自新西兰180天小羔羊，从原料上把膻味降到最低，再经过国家标准的排酸，经过多重工艺保真口感，直到客户吃到嘴里的那一刻，羊肉卷的奶香味弥漫开来，无论是讨厌羊肉的还是讨厌 羊肉卷的女士、小朋友，都能享受肉类带给你的营养和快乐。

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