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经过排酸后的牛肉卷口感如何?不用排酸也可以吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.12.02

随着社会的进步、时代的发展,牛肉卷的处理技术也越来越先进。就拿排酸后的牛肉卷来说,无论是安全、口感、质量,都有很好的提升。

中澳和鑫301肥牛一号

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牛肉卷为什么要进行排酸呢?不排酸的话会出现什么情况?

在宰杀动物后,由于生物化学作用在体内产生了乳酸,如果不及时进行适当的冷却处理,乳酸在肌肉组织中的积累就会损害肉的品质。

市售新鲜肉类产品主要有:热鲜肉、冷冻肉类、排酸肉(又称冷鲜肉) 。热食鲜肉即食即售,未经任何冷却处理的鲜肉,在市场上占有较大的比重此种肉的缺点是宰杀后的肉质温度高,不能包装,裸露在外的肉摊出售,成为细菌的温床,污染肉源,使肉质下降,肉的硬度提高10-40倍,干无弹性的嫩度降低,味道味道不好。冰冻肉类,通常是在 -18℃以下冷冻,食用后再解冻,在这一过程中会导致肉细胞破裂,失水,影响肉味。排酸肉类也叫冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的胴体进行快速冷却处理,使胴体温度(以后腿肉为测量点 )24小时内降至0-4 ℃,并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃的生鲜。

中澳和鑫302肥牛二号

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排酸牛肉卷是活牛屠宰后经自然冷却至常温后,将胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下,将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,被分解为鲜味基苷 IMP (味精的主要成分)

排酸后的牛肉卷 口感大大改善,口感鲜嫩,肉质的酸碱度发生变化,最大限度地分解和排出代谢产物,实现无害化处理,同时改变肉质的分子结构,有利于人体的吸收和消化。作为 5000+家火锅店的选择, 海之隆出品的牛肉卷严格按照国家标准排酸,安全靠谱!

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